В кінці серпня і початку вересня починається самий пік грибного сезону. Протягом багатьох років гриби використовувалися через їх унікальну здатність додавати аромат в кухні багатьох різних світових культур. Збагачені масою необхідних вітамінів і мінералів, вони стануть відмінним доповненням до раціону, додаючи важливі речовини і аромат безлічі різних страв.
З клітин гриба виділяють спеціальні полісахариди та інші речовини, які мають імуномодулюючу ефектом і використовуються в лікарських препаратах. З деяких інших хімічних речовин, що виділяються з цих продуктів, створюють препарати для боротьби з онкологічними захворюваннями.
Склад і калорійність грибів
Гриби – це окреме царство живої природи. Хоча ще в двадцятому столітті їх не відокремлювали від рослин. Сьогодні науці відомо, що вони мають в собі ознаки як тваринного світу, так і рослинного. Точна кількість видів грибів на планеті ще не відома. Вважається, що їх може бути від сотень тисяч до мільйона і більше. Їстівних тільки трохи більше двох тисяч.
Як вибрати гриби в магазині
До покупки і вибору грибів потрібно ставитися дуже уважно. Щороку реєструється більше тисячі харчових отруєнь цим продуктом, а десятки з них закінчуються летальним результатом. Тому необхідно при покупці дотримуватися деяких правил.
Не потрібно купувати свіжі або сушені гриби на стихійних ринках.
Ніхто не може дати гарантію, що людина, яка збирала той чи інший вид грибів, зірвав неїстівний продукт. Не можна також купувати на ринку товар, що піддався будь-якої обробці в домашніх умовах.
Тому точно не можна купувати з рук на ринках:
— сушений;
— солоний;
— маринований;
— консервовані (неправильно законсервовані продукти здатні викликати ботулізм).
На будь-яких вуличних точках торгівлі гриби непромислового виробництва дозволяється продавати виключно після проведення спеціальної експертизи, і вже потім продавцю може видаватися дозвіл на збут.
Отруїтися можна не тільки грибами неїстівними або отруйними, але також старими і тими, що ростуть поруч з дорогами і промисловими зонами. Відправлення можна отримати і від їстівного гриба, якщо поруч з ним ріс отруйний, так як отрута може проникнути в капелюшок і ніжку іншого виду.
Купуючи свіжозібране гриби в магазині і супермаркеті, потрібно вибирати тверді, сухі і без синців. Ретельно огляньте упаковку: в ній не повинно бути слизу або зів’ялих продуктів. Усередині пачки не повинно бути крапель вологи, капелюшок і ніжка гриба повинні бути цілими і щільними. Не варто купувати пошкоджені або м’яті упаковки без будь-якої інформації про товар.
Не варто брати гриби, якщо присутні невластиві їм запахи, наприклад:
— хлору або медичних препаратів (можливо, продукт піддавався обробці для збільшення терміну придатності);
— аміаку і цвілі (порушення технологій вирощування).
Як зберігати гриби
Зберігати гриби потрібно в холодильнику. Не можна обрізати або мити їх, поки не прийде час готування. Оптимальна температура для зберігання в свіжому вигляді:
— +4 або 5? – близько 5 днів;
— +10? – близько 2 днів;
— +18? і більше-приблизно 6 годин.
Заготовлювати можна тільки молодий продукт. Гриби необхідно перед вживанням попередньо відварити протягом 10 хвилин. Після чого злити воду і вже готувати за потрібним рецептом. Без попереднього відварювання можна використовувати тільки:
— білий гриб;
— груздь справжній;
— Рижик звичайний.
Також, якщо після покупки або збору грибів ви збираєтеся залишити їх на довге зберігання, вибирайте ті з них, які повністю цілі. Ті, що були зібрані вручну, не рекомендується мити перед зберіганням, краще покласти в емальований посуд і закрити тканиною. Миті треба просушити за допомогою паперової серветки або рушники.
Не потрібно залишати гриби в поліетиленових пакетах: там накопичується волога, і вони швидко псуються.
Користь грибів
Антиоксидант
Їстівні гриби багаті таким антиоксидантом, як селен. Гриби є одним з кращих джерел цього елемента в раціоні людини. Селен потрібен людині в невеликих кількостях. Цей елемент необхідний для здорового обміну речовин і стабільного функціонування щитовидної залози.
Серед антиоксидантів в грибах також є:
— вітамін С;
— холін.
Антиоксиданти допомагають захистити організм від пошкодження вільними радикалами. Вільні радикали-це токсичні побічні продукти метаболізму та інших процесів всередині людини. Вони можуть накопичуватися в організмі, і, якщо їх буде занадто багато, в організмі виникає окислювальний стрес. Цей процес завдає шкоди клітинам організму і може викликати захворювання серця і онкологію.
Бета-глюкани
Бета-глюкани-це група хімічних сполук, полісахаридів, а саме форма розчинних харчових волокон. Зустрічаються в природі в грибах і в деяких злакових рослинах. Наявність в раціоні цих сполук позитивно впливає на підвищення рівня холестерину і зміцнює здоров’я серця. Також ці речовини допомагають організму регулювати рівень цукру в крові, знижуючи ризик діабету 2-го типу.
Вітаміни групи B
Гриби багаті вітаміном B-рибофлавіном. А також ніацином і пантотеновою кислотою. Комбінація цих речовин в щоденній дієті підтримує здоров’я серця. Рибофлавін стимулює синтез червоних кров’яних тілець. Ніацин корисний для травної системи і для підтримки здоров’я шкіри. Пантотенова кислота корисна для нервової системи і допомагає організму виробляти необхідні гормони.
Мідь
Міді в сирих грибах міститься близько 300 мкг на 100 грамів. Це приблизно третина добової норми. Цей елемент, як і рибофлавін, допомагає організму виробляти червоні кров’яні тільця, які використовуються тілом для доставки кисню по всьому тілу. Крім цього, мідь також важлива для підтримки здоров’я кісток.
Цинк
Гриб шиітаке багатий цинком, а цей елемент позитивно впливає на вироблення чоловічого гормону тестостерону. У сушеному вигляді в цьому грибі може міститися близько 6-8 мг елемента на 100 грамів продукту.
Калій
Калій надзвичайно важливий для нормального функціонування серця, м’язів і нервів. У 60-70 грамах приготованих печериць приблизно стільки ж калію, скільки в банані середнього розміру вагою приблизно 90 грамів.
Вживання грибів в спортивній дієті
Як правильно їсти гриби спортсмену
Дослідження Food Science & Nutrition в 2021 році показало, що додавання порції грибів в раціон збільшує в ньому кількість мікронутрієнтів, включаючи такі дефіцитні поживні речовини, як вітамін D, натрій і корисні жири, без збільшення кількості калорій.
Гриби містять багато важливих для організму амінокислот. За складом грибні білки можна порівняти з білками тваринного походження, тому гриби часто порівнюють з м’ясом. Білий гриб може містити набір майже з 22 амінокислот.
Деякі гриби, такі як чага, дуже багаті антиоксидантами. Після дуже інтенсивних і тривалих вправ в організмі спортсмена утворюється багато вільних радикалів. Вони можуть завдати шкоди тілу, а антиоксидантні властивості цього гриба можуть допомогти при відновленні після тренування.
Гриб рейши містить речовини для підтримки імунітету і боротьби з втомою після важких тренувань, наприклад з хворобливими відчуттями в м’язах. Однак застосування його в таких цілях існує тільки в традиційній медицині.
Основна проблема при додаванні в дієту грибів — це їх засвоюваність. Залежно від виду організм людини отримує тільки 45-70 відсотків корисних речовин цього продукту.
Шкода грибів
Незважаючи на те, що гриби — корисний продукт і містять масу необхідних речовин, не варто надто захоплюватися їх вживанням в їжу. Клітинні стінки у гриба складаються не з целюлози, як у рослин, а з хітину. На жаль, людський організм не здатний синтезувати хітиназу-це фермент, який здатний руйнувати хітин. Через це багато з’єднань в складі гриба засвоюється нашим організмом тільки частково.
Білки в грибах в основній масі важкорозчинні-це негативно впливає на процеси травлення.
Тому їх не рекомендується вживати людям із захворюваннями шлунково-кишкового тракту і дітям. Це ж стосується солоних і маринованих грибів, ці продукти як і раніше залишаються трудноперевариваемимі, тому є їх потрібно не більше 100 грамів в день. Здорова людина може вживати не більше 150 грамів їстівних грибів на добу за умови, що немає побічних захворювань.
Для вагітних потенційно небезпечними можуть бути сирі гриби, тому не варто вживати їх в їжу. Доброю добавкою в дієту буде невелика кількість печериць, опеньків, глив. Попередньо їх необхідно відварити, тоді вони будуть смачні і безпечні під час вагітності.
Діти найважче переносять отруєння грибами. В організмі дитини недостатня кількість ферментів для їх повноцінного перетравлення. Тому до 14 років вживати гриби в їжу дітям не рекомендується.
