У нашій країні маслюки по праву можна назвати найбільш затребуваними у грибників. Свою популярність вони придбали за неперевершені смакові властивості, наявність вітамінів і амінокислот.
За своєю енергетичною цінністю маслюки не поступаються навіть боровикам. Однак перш, ніж приготувати пікантне страву з цих грибочків, потрібно знати, в чому полягає підготовка маслюків до переробки?
Головною складністю даного процесу є початковий етап — переробка маслюків це чистка. Необхідно у кожного грибочка зрізати нижню частину ніжки, зняти маслянисту плівку з шапочки, перебрати від трави, бруду і промити в воді. Свіжі маслюки не рекомендується залишати на довгий час.
Тоді вони позбавляються всіх своїх корисних властивостей. Тому переробляти їх потрібно відразу, не відкладаючи на потім. Наступним етапом підготовки стане проварювання маслюків в підсоленій воді протягом 20 хв. Треба відзначити, що всі процедури, пов’язані з варінням грибів, необхідно проводити тільки з використанням емальованого посуду.
Переробка маслюків: маринування
Основним методом переробки маслюків в домашніх умовах вважається процес маринування. Можна маринувати гриби цілком, а можна і окремі їх частини: капелюшки або ніжки. Традиційно, головною маринованої закускою вважаються целенькие молоді грибочки.
Гриби попередньо зважують. Ємність наповнюють водою (0,5 ст.рідини на 1 кг свіжих маслюків). Далі додають 1 ст.л. солі і ¼ ст. 9% оцту. Після закипання кидають гриби, і на невеликому вогні дають проваритися 15-20 хв, обережно помішуючи і при необхідності знімаючи утворилася пінку. Незабаром маринад стає світлим, а маслюки осідають на дно ємності.
За 3 хв. до завершення процесу додають:
- 2 ч. л. цукрового піску;
- 6 зерен запашного перцю;
- 2 гвоздики;
- 2 лаврового листа;
- щіпку лимонної кислоти.
Ємність прибирають з плити і залишають остигати. Потім маслюки поміщають в стерилізовані банки, заливаючи остиглим розсолом, і закочують.
Ще один спосіб переробки маслюків на зиму полягає в наступному: заздалегідь відварені гриби відкинути на друшляк і розкласти по стерилізованим банкам. У кожну банку залити холодний маринад.
Маринад: на 0,5 л води необхідно додати:
2 ч. л. солі;
5-7 зерен запашного перцю;
3 лаврових листки;
2 цілих гвоздики.
Розсіл поставити на плиту і дати прокипіти йому на повільному вогні 30-35 хв. Коли маринад охолоне, залити їм банки з грибочками.
Смаження і тушкування при переробці маслюків
Маслюки, які не пройшли «кастинг» на роль маринованих, можна переробити іншим способом — смаження і гасіння.
Для даного процесу підходять будь-які “непрезентабельні” гриби: розламані, криві, відкусані лісовими звірками і ін. Як видно, цей метод переробки грибів маслюків економить простір морозильної камери.
Маслюки очищають, гарненько промивають і проварюють у воді з додаванням солі. Відкидають грибочки на сито і висипають на сковороду з розпеченим рослинним маслом. Приправляють сіллю, перцем або іншими спеціями за смаком. Якщо гриби сухуваті, додають ще трохи олії. Смажити маслюки потрібно на середньому вогні 35-40 хв. Приготовану страву можна вживати в їжу відразу, а можна закупорити в банки.
Холодний спосіб переробки маслюків
На 3 кг свіжих грибів знадобиться:
- 150 г кам’яної солі;
- 7 листочків чорної смородини;
- 9 листочків винограду;
- 4-6 парасольок кропу.
Маслюки поділяємо за розміром. Найбільші відправляться на дно, найменші йдуть наверх. Дно дерев’яного барильця або іншого посуду заповнюємо 45 г солі. Великі маслюки товстим шаром кладемо ніжками вгору і засипаємо 45 г солі.
Слідом відправляємо кілька листочків смородини, винограду і кропу. Далі шар за шаром викладаємо маслюки в ємність і розподіляємо сіль, що залишилася разом з листочками. Вкриваємо грибочки марлею і ставимо під вантаж.
Потім залишаємо в прохолодному місці (не вище +18°C) приблизно на місяць. Після покладеного терміну можна знімати першу пробу. Приготовані у власному соку маслюки виходять неймовірно смачними і ароматними. Однак перед вживанням відправте гриби на 1,5-2 ч в воду, щоб позбутися від зайвої солі.
Ще одним швидким способом засолювання грибів є консервування в банках. Для цього знадобляться такі продукти: 1 кг маслюків; 13 горошин чорного перцю; 1 л води; 6 лаврового листя; 3 зубчики часнику; насіння сушеного кропу; 9 зерен запашного перцю; 2 ст.л. цукрового піску; 3 гвоздики.
Маслюки кидають в ємність і уварюють 20 хв в підсоленій воді з додаванням лимонної кислоти на кінчику ножа. Така процедура освітлює маслюки, завдяки чому ті набувають світло-коричневий колір. Відкидають на друшляк і дають стекти всієї рідини.
Стекшіе маслюки поміщають в нову ємність і заправляють усіма приправами, додавши 1 л води. Весь вміст доводять до кипіння і варять 5-7 хв. Закривають тугими пластмасовими кришками і відправляють в підвал або на балкон.
Переробка маслюків на зиму за даними рецептами є найлегшою процедурою, що не віднімає значну кількість часу і сил. Грибочки виходять дуже смачними, пікантними і ароматними. Подібні рецепти переробки маслюків допомагають створювати кулінарні шедеври для всієї родини.
